一（yī）種天然高分子化合物果膠糖噴霧幹燥機工藝

果膠糖是一種（zhǒng）天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳（rǔ）化穩定作用（yòng），已廣泛用於食品（pǐn）、醫藥（yào）、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是製取果膠的理想原（yuán）料。果膠（jiāo）分果膠液、果膠粉（fěn）和低（dī）甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用（yòng）^為普遍。現介紹從柚皮中製取果膠粉和低甲氧基（jī）果膠（jiāo）的加工技術。

(一)果膠粉製作工藝流程是：原料→預處理→抽提→脫色→濃縮→噴霧幹燥→成品。

1．原料及其處理鮮果皮或（huò）噴霧幹燥保存的柚皮均可作為原料（liào）。鮮果皮應及時處理，以免原料中產（chǎn）生果膠酶類水解作用，使（shǐ）果膠產量或膠（jiāo）凝度下降。先將果皮攪碎至粒徑2～3mm，置於蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性。殺（shā）酶後的原料再在水中清泡30min，並加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水（shuǐ）漂洗數次，盡（jìn）可能除去苦味、色素及可溶性雜（zá）質。榨出的汁液可供回收（shōu）柚苷。幹皮溫水浸泡複水後，采取以上同樣處理備（bèi）用。

2．抽提通常用酸法提取。將處（chù）理過的柚（yòu）皮倒入夾層鍋中，加4倍水，並用工業鹽酸調ph至1．5～2．0，加（jiā）熱到95℃，在不（bú）斷攪拌中（zhōng）保持恒溫60min。趁熱過濾（lǜ）得果膠萃取液。待冷卻至（zhì）50℃，加入1%～2%澱粉酶以分解其中的澱粉，酶作用終了（le）時，再加熱至80℃殺酶。然後加0．5%～2%活性炭，在80℃下攪（jiǎo）拌20min，過濾得脫色濾液。

因柚（yòu）皮中鈣、鎂等離子（zǐ）含量較高，這些離子對果膠有封閉作（zuò）用，影響（xiǎng）果膠轉化為水溶性果膠，同時也因皮中雜質（zhì）含（hán）量高，而影（yǐng）響膠凝度（dù），故酸（suān）法提取率較低，質量較差。為解決以上問題，西南農業大學食（shí）品（pǐn）學院(1995)對酸法提取作了改進，即在酸法基礎（chǔ）上，按幹皮重量（liàng）加入5%的732陽離子（zǐ）交換（huàn）樹脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸鈉，前者果膠得率可提高7．2%～8．56%，膠凝度（dù）提高30%以（yǐ）上，而（ér）後者得率（lǜ）提高25．35%～35．2%，其（qí）膠凝度可達180±3。

3．濃（nóng）縮采用真空濃縮法，在55～60c的條件下，將提取液的果膠含量（liàng）提高到4%～6．5%後進行後續工序處（chù）理。作者和國內其他（tā）單（dān）位研（yán）究表明，超濾可用於（yú）果膠液濃縮，如（rú）用切割分（fèn）子量為50000u的管式聚（jù）丙（bǐng）烯腈膜（mó）超濾器，在溫度（dù）45℃、ph3．0、壓力0．2mpa條件下進行超濾濃縮（suō），可將果膠濃度濃縮至4．21%，而其雜質含量和經（jīng）常性生（shēng）產費用分別僅為真空（kōng）濃縮的1/5和1/2～1/3。

4．幹燥常用方（fāng）法為沉澱幹燥法，即用95%酒精或鋁、銅等（děng）金屬鹽類使果膠沉（chén）澱。以酒精沉澱法製取的果膠質量^佳。其方法（fǎ）是：在果膠濃縮液中加入重量1．5%的工業鹽酸（suān），攪勻，再徐徐加入（rù）等量的95%酒精，邊加邊攪拌，使果膠沉澱析出。再用（yòng）80%的酒精洗滌，除去醇溶性雜質。然後用95%酸性酒精洗滌（dí）2次，用螺旋壓榨機榨幹後，將果膠沉澱送入真空幹燥機在60℃下幹燥至含水（shuǐ）量（liàng）10%以下，把果膠研細，密封包裝（zhuāng）即成果膠粉成品。用金屬鹽類沉澱果（guǒ）膠，其雜質含量較高，現較（jiào）少采用。

國（guó）外果膠幹燥大多（duō）采用噴霧幹燥，即（jí）用壓力式噴霧幹燥，將濃縮液在進料溫度150～160℃，出料（liào）溫度220～230℃的（de）條件下幹燥，連續化操（cāo）作中可不斷得到粉末狀產品。西南農業大學食品學院用超濾濃縮液進行噴（pēn）霧幹燥試驗，結果表明該法是完全可行的，果膠質量符合國家標準。

製備

1．堿法把果膠濃縮液放入不鏽（xiù）鋼鍋中，加氫氧化銨（ǎn）調ph至10．5，15℃下恒溫保持3h。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸，使ph降至（zhì）5左右。攪拌後靜置1h，濾出沉澱果膠，榨（zhà）幹，再分別用50%和95%酒精各洗滌1次，壓幹後攤於烘盤上，在65℃真空幹（gàn）燥（zào）器中烘幹，取去磨（mó）細、包裝即得成品。產率大約為果膠量的90%。

2．酶法即用果膠脂酶脫脂（zhī）提取低甲氧基果膠。廣東省果樹研究（jiū）所蔡長河（hé）等(1996)成功地（dì）研（yán）製出采（cǎi）用酶法從柚皮中提取低脂果膠的工（gōng）業化生產技術。與傳統堿（jiǎn）法和酸法相（xiàng）比，其具有工藝易於控（kòng）製、產品質量高、節省能耗和降低成本等優點，現對（duì）該法作一簡單介紹，其（qí）工藝流（liú）程如下：

柚皮→粉碎→水洗→脫脂→提膠→壓濾→沉（chén）析（xī）→壓濾→除鹽醇洗→壓濾→幹燥→粉碎→成品。

原料攪碎：將原料攪碎（suì）成3～5mm大小（xiǎo）。

水洗：50℃清水浸（jìn）泡30min，離心（xīn），再用清水漂（piāo）洗2～3次，直至洗出液呈無色為止。

脫脂：加入適量碳酸鈉以激活果皮內源pe酶，進行（háng）脫脂。工藝條件以溫度50℃，時間（jiān）1h，ph7．0，碳酸鈉為7g/kg新鮮皮(25g/kg幹（gàn）皮)的組合為^佳。

提膠：加鹽酸(調ph1．7～2．0)在95℃下提（tí）膠。

沉析：加入適量cacl2沉析果膠（jiāo）。

除鹽（yán）醇洗：將鹽酸、草酸按1：3的（de）比例混合，在醇溶液中除（chú）鹽，並經（jīng）多次醇洗，

幹燥和粉碎：在60℃下真空烘幹（gàn），烘幹後的（de）果膠用粉碎機粉碎成果膠粉。該（gāi）法果膠得率鮮柚皮為3．5%～4%，幹柚皮為12%～15%，膠凝度100±5，脂化度小於50%，達到了美國fcc質（zhì）量標準。