噴霧幹燥進口溫度的選擇進出口溫度是噴霧幹燥過程中的重要參數，影響終產品的含（hán）水量、色澤（zé）及營養成分的保留。噴霧幹燥過程中，物料在離心或壓力作用下迅速霧化成細小液滴，遇高（gāo）溫後水分迅速蒸發（fā）而幹燥成粉末，因此在不影響產品品質的情況（kuàng）下，進口溫度應盡可能高以提高噴霧（wù）幹燥的熱效（xiào）率。噴霧幹燥出口的溫度與進（jìn）口溫度有關，進口溫度越高，出口溫度也越高。由表1可以看出，進口溫度越高，甘藍粉含水率越低，進口溫度從165℃增加到190℃，甘藍粉的含水率從9.59%減少到3.9%。甘藍粉的色澤受噴霧幹燥溫度的影響也很大，不（bú）同進口溫度對甘藍粉色澤HunterL、a、b值有（yǒu）顯著（zhe）影響(P＜0.05)，進口溫度越低（dī），HunterL值越大，Huntera和（hé）Hunterb值越小，說明進口溫（wēn）度越低（dī），甘藍粉色澤保存（cún）越好。由於（yú）固體飲料含水率低於5%易於保存（cún），因此綜合考慮進口溫度對含水率和色澤的影響，選擇180℃為噴霧幹燥甘藍粉的進口溫（wēn）度。

均質次（cì）數和壓力對甘藍粉品質的影響（xiǎng）打漿（jiāng）後的甘藍漿需要經過膠體磨（mó）和均質機處理以降低進料（liào）前（qián）漿料（liào）的粒度及粘度以便於進料，不同均質次數（shù）和壓（yā）力對甘藍粉品質（zhì）的影響見表2。從表中（zhōng）可以看出，20MPa和40MPa不同次數處（chù）理後的甘（gān）藍粉色澤HunterL、a、b值均有顯著差異，甘藍漿均質壓力越高（gāo），均質次（cì）數越多，Huntera值（zhí）越大，色澤越差，以20MPa均質1次後色澤保存^好。由於均質壓力越大和均質次數越多，甘藍漿料粒度越小，比表麵積越大，在噴霧幹燥過程中與（yǔ）進料口熱空（kōng）氣接觸後（hòu），粉褐變程度也越高，對色澤的影（yǐng）響（xiǎng）也越大。同時（shí）發現，不同均（jun1）質壓力和均質次數處理後漿（jiāng）料粒度不同，甘藍粉衝調（diào）後口感細膩程度也不同，其中20MPa均質1次處理的口感較為粗（cū）糙（cāo）。這是因為（wéi）甘藍粉中含有較高的膳食（shí）纖維，粒度越大，衝調後在水中吸（xī）水膨（péng）脹（zhàng）的速度也越快（kuài），較大的（de）粒度會影響^終產品的（de）口感。因此考慮產品色澤、口感以及節能方麵，確定甘（gān）藍漿的均質壓力和次數為20MPa2次。

助幹劑對甘藍粉品質的影響經預試發現，將甘藍漿直接進行噴霧幹燥時內壁很容易發（fā）生粘結，必須要加入（rù）助（zhù）幹劑。本試驗在甘藍漿中分別加入總固形物60%的麥芽糊精、阿拉伯膠和可溶（róng）性澱粉（fěn），觀（guān）察不同助幹（gàn）劑對甘藍粉（fěn）的色澤（zé）、溶解度（dù）和分散性的影響。由（yóu）表3可以看出，助幹劑對甘藍粉Huntera值影響（xiǎng）較大，加（jiā）入麥芽糊精和阿拉（lā）伯膠的甘藍粉色澤比加入可溶性澱粉的好，且有（yǒu）顯著差異;加入可（kě）溶性澱粉後甘藍粉溶解度非常低，隻有38.9%，而麥芽糊（hú）精和阿拉伯膠的溶解度較高，分別為75.5%和78.6%;但加入阿拉伯膠的甘藍粉在水中分散性很差，需長（zhǎng）時間攪拌方（fāng）可分散（sàn），以（yǐ）澱粉為助幹劑則可迅速分散，而麥芽糊精（jīng）的分散效果也不好。總（zǒng）之，加入可溶性澱粉後甘藍粉色澤差，溶解度低，但分散性好;加入阿拉伯膠（jiāo）的^缺點（diǎn）是分散性很差（chà），而麥芽糊精則可綜合各方麵（miàn）性能優勢，所以本試驗選擇麥芽（yá）糊精為助幹劑。麥芽糊精溶於水後無色無味，溶解度達100%，價格低，是（shì）噴霧幹燥理想的助幹劑，但固體飲料要求在水中迅速分散，如何解決分散性問題是（shì）甘藍粉（fěn）能否達標的關鍵。

麥（mài）芽糊精添（tiān）加量的選擇試驗（yàn）分（fèn）別添加總幹物質含量40%、50%、60%和70%四種比例的麥芽糊精進行噴霧幹燥（zào），觀察噴霧粘（zhān）壁情況。由表4可以看出，麥芽糊精的添加量對甘（gān）藍粉出粉率、含水（shuǐ）率和色澤影響較大，隨麥芽（yá）糊精含量從（cóng）40%增加到70%，出粉率（lǜ）從35.0%增加到44.0%，60%和70%的添加量出粉率變化不大，此時塔壁無（wú）未幹漿料粘壁，效果較好，而40%和50%的添（tiān）加（jiā）量（liàng）塔壁有（yǒu）少量未幹漿液，出粉（fěn）率略低，而且麥芽糊精（jīng）含量越高，甘藍粉含水率越低;麥芽糊精含量也影響甘藍（lán）粉的Huntera值，含量越高，Huntera值越高，綠值越低，色澤越差，並且四種比例間差異達顯著水平(P＜0.05)。當然在保證品質及得率的情況下（xià）以（yǐ）添加（jiā）劑越少越好（hǎo），本試驗以添加60%為宜。麥芽糊（hú）精的添加量主要受原料本身含糖量(主要是小分（fèn）子葡（pú）萄（táo）糖、果糖（táng）等)高低的影響，含糖量高，添加的麥芽（yá）糊精量就（jiù）高。Bhandari等［7］在研究黑（hēi）醋栗、懸鉤子及杏汁時添加麥芽糊精的比例分別占終產品固形物含量的35%、45%和40%;劉青梅等［8］利用楊梅汁生產速溶固體飲料時，楊梅原汁的可溶性固形物含量約10%～12%，添加15%麥芽糊（hú）精進（jìn）行噴霧幹燥。

造粒對甘藍（lán）粉速溶（róng）性的影響噴霧幹燥後的甘藍粉粒度小，比表麵積大，粒子內毛細管（guǎn）小，溶解時表麵迅速濕潤、粘性增加（jiā），使通內部的毛細管閉塞（sāi），妨礙水分的浸透，溶解性（xìng）並不好，造（zào）粒後形成大毛細管使水容易浸透。甘藍（lán）粉經配料，加入0.2%的羧甲基纖維素鈉，然後流化床造粒，以水為結合劑，控製粒度在60～80目，加熱溫度為45℃。造粒後甘藍粉粒度增加，密度降低，在水中（zhōng）迅速濕潤，沉降到水中並（bìng）在攪拌作用下迅速分散，溶解到水中。造粒後甘藍粉疏鬆多孔（kǒng），密度下降，顆粒鬆散、內部呈蜂窩狀、表麵粗糙、大小均勻，衝調性好（hǎo）。

甘藍（lán）粉的含水率、色澤、出粉率（lǜ）等受噴霧幹燥條件的影響很大，通過（guò）試驗得出噴霧（wù）幹燥（zào）甘藍（lán）粉的（de）^佳條件是:進口溫度180℃，均質壓力20MPa2次，同時添加總固（gù）形物60%的麥芽糊精作為助幹劑，得到的甘藍粉含水率低，色澤好，進一步經流（liú）化床造粒（lì）可得到速溶性好的（de）甘藍固體飲料。